Butternut squash- och bönenchiladas

Det ser ju ut lite som en katastrof med blodigt resultat, men det smakar gott! Lovar. Jag tycker ofta vegetariska maträtter av någon outgrundlig anledning är ganska smaklösa, men det här receptet har en massa goda, fylliga smaker. Till och med min köttälskande make gav det bra betyg! Det tar lite tid att göra men det är väl värt det, tycker jag!

4 portioner

8 tortillas

Fyllning:
1 stor butternut squash
1 lök
2 klyftor vitlök
1 chili
1 burk passerade tomater
1 burk bönor
1 dl vatten
olivolja
salt&peppar
1/2 tsk chilipulver
1 tsk kummin

Sås:
1 burk passerade tomater
2 dl vatten
2 tsk grönsaksbuljong
2 vitlöksklyftor
1 tsk chipotle
1/2 tsk kummin
1 tsk rökt paprikapulver
salt&peppar

Sätt ugnen på 200 grader. Skala butternut squashen, gröp ur kärnornar och skär i fyrkanter. Hacka lök, chili och vitlök och fräs i någon minut i lite olivolja. Tillsätt butternut squashen, passerade tomater och vatten. Låt koka upp och krydda med salt och peppar, chilipulver och kummin. Låt puttra under lock i cirka 20 minuter. Skölj bönorna i rent vatten och blanda i och låt koka i 10 minuter till, tills butternut squashen har mjuknat. Under tiden det kokar, hacka vitlöken till såsen och fräs i lite olivolja innan vatten och grönsaksbuljong tillsätts tillsammans med passerade tomater. Krydda och låt koka upp. Låt puttra i cirka 10 minuter.

Häll lite av såsen i en stor, fyrkantig ugnsfast form. Ta fram tortillabröden och lägg på cirka 1 dl av butternut squashfyllningen på varje tortilla. Rulla ihop och lägg med öppningen nedåt. Lägg alla 8 enchiladas bredvid varandra och häll på såsen. Toppa med lite riven ost och in ugnen i 10 minuter. Servera med en god sallad!